Experte Karl-Ernst Schmalz nimmt Backwaren unter die Lupe und stellte sich mit Bäckern den Verbraucherfragen – Sehr gutes Prüfergebnis
Bad Kreuznach. Brot ist nicht gleich Brot. Dass es gewaltige Qualitätsunterschiede gibt, konnten interessierte Beobachter auf dem Bad Kreuznacher Wochenmarkt feststellen, als sie Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz (Bocholt) und dem angehenden Brotsommelier Alexander Jung (Simmern) bei ihrer interessanten Arbeit zuschauten und Fragen stellten. Ganz bewusst geht die Bäckerinnung Rhein-Nahe-Hunsrück um Innungsobermeister und Vorsitzender Kreishandwerksmeister Alfred Wenz damit in die Öffentlichkeit. Karl-Ernst Schmalz ist einer von bundesweit nur vier Prüfern innerhalb des Zentralverbands im Deutschen Bäckerhandwerk, prüft von der Nordsee bis zum Bodensee bis zu 50 Brote an einem Tag. Da geht es nach festgelegten Kriterien um Kruste, innere Werte, um das Gesamtbild. Allzu viele wirkliche Neuigkeiten gebe es zwar kaum noch, sagt Schmalz, aber die regionale Vielfalt auch an Nahe und Hunsrück sei doch sehr beeindruckend stellt er mit Blick auf die 64 zu prüfenden Brote (52), Brötchen (11) und Stollen (1).
Nicht alles wurde gleich auf dem Wochenmarkt geprüft. Im Gegensatz zu hellen frischen Sommerbroten können dunkle Brote schon mal einige Tage alt werden. Und da kommt Schmalz darauf zu sprechen, wie sich Bäckerbrote von Discounterware unterscheiden. Diese seien oft schnell hart – das hat er auch schon bei Verkostungen in Schulen mit den Schülern herausgearbeitet. Da wird der Unterschied schon klar. Denn merkte der Prüfer auch beim Frühstück in seinem Kreuznacher Hotel dass er Aufbackbrötchen serviert bekam, habe ihn dann doch etwas enttäuscht.
Wer als Betrieb bei der Brotprüfung mitmacht, der will natürlich hohe Punkte erreichen, kann bei konstant sehr guten Produkten über mindestens drei Jahre ein großes hochwertiges Zertifikat und eine Goldmedaille erhalten. Regelmäßige Teilnahme ermöglicht auch die Teilnahme am Landesehrenpreis. Jeder erfolgreiche Betrieb kommt auf die Webseite www.brot-test.de, wo sich Verbraucher unter der Rubrik Bäcker-Finder über den Qualitätstest informieren können. Wichtig beim Brottest sei aber auch, dass man durch unabhängige Fachleute auf eventuelle Fehler hingewiesen wird, die man dann abstellen kann. Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz sagt dazu: „Letztendlich ist es natürlich jedem Bäcker selbst überlassen, wie er backt. Wenn er der Meinung ist, eher heller oder dunkler zu backen, weil seine Kunden das so wünschen, muss man es natürlich akzeptieren.“ Schmalz sieht seine Aufgab auch darin, Bäcker bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen und Verbrauchern geprüfte Brotqualität zu garantieren. Oft fragen auch Bäcker, die Fertigprodukte aus dem Sortiment nehmen und Backwaren aus eigener Herstellung anbieten nach beratender Hilfe. Schmalz bietet auch Hygieneschulungen an und bespricht darin Neuerungen und Entwicklungen etwa beim Infektionsschutzgesetz.
Bei der Prüfung auf dem Kornmarkt waren auf den Brot- und Brötchenkarten als „Inhaltsangabe“ der Prüfwaren wieder eine ganze Reihe von Zutaten zu lesen. Saaten, Nüsse, Rosinen gilt es etwa in Prozent auf das verwendete Mehl anzugeben – Roggen, Weizen, Dinkelmehl, Roggenschrot, Weizenschrot, Rottenvollkorn, Weizenvollkorn, Tag und Uhrzeit der Herstellung sind da von den Teilnahmebetrieben anzugeben. Viele Bäcker versuchen sich mit Besonderheiten abzugrenzen. So auch die Bäckerei Kissel aus Reichenbach-Steegen, Kreis Kaiserslautern. Petra Kissel hat bewusst die Mitgliedschaft in der Innung Rhein-Nahe-Hunsrück gewählt, fühlt sich im Team mit Alfred Wenz bestens aufgehoben. „Wir Bäcker können uns in Sachen Vermarktung bei den Winzern eine Scheibe abschneiden,“ sagt sie. Ja, Brot sei teurer geworden, aber im Vergleich zu einer Pizza müsse man doch die Wertigkeit ins Verhältnis setzen, dem Brot mehr Wertschätzung entgegenbringen. Kissels setzen auf Vielfalt, etwa auf das „Rhönradbrot“ in Erinnerung an den Rhönrad-Erfinder Otto Feick in der Nachbarschaft.
Die Qualität der Prüfbrote sei überzeugend, sagte Karl-Ernst Schmalz nach zwei Tagen konzentrierter Prüfarbeit. Es gab sehr gute Noten, und auch Obermeister Wenz war hochzufrieden. Es habe interessante Gespräche mit Wochenmarktbesuchern gegeben, die sich mit Bäckern und Prüfern austauschten, Fragen stellten. Die öffentliche Prüfung habe sich bewährt, sagt Wenz, wenn auch der Dienstagsmarkt nicht ideal sei. Denn: montags haben etliche Bäckereien geschlossen, das reduziert das Prüfbrotangebot. Immerhin nahmen mehr als 30 Prozent der Innungsbetriebe an der Prüfung teil. Die nächste Prüfung wolle man auf dem Simmerner Donnerstagsmarkt anbieten, sagt Wenz.
Mit dem Gesamtergebnis waren sowohl Prüfer Schmalz wie Kreishandwerksmeister Wenz hochzufrieden. Bei der Brotprüfung wurden 35 Brote (67,3 Prozent) mit sehr gut und 14 mit gut bewertet (27 Prozent). Drei Brote wurden nicht prämiert. Bei den Brötchen gab es sechs Mal sehr gut und fünf Mal gut, der einzige geprüfte Stollen schnitt mit sehr gut ab.
